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烹飪化學與食品安全ppt

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烹飪化學與食品安全ppt

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這是烹飪化學與食品安全ppt下載,主要介紹了廚房化學概述;烹飪化學基礎;色香味化學,歡迎點擊下載。

2.1 廚房化學概述  一、廚房用品  二、廚房安全  三、洗菜淘米的學問 一、廚房用品    1.鍋子 廚房里各種各樣的鍋:煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看,原來只有鐵鍋和鋁鍋兩種。現在還有各種合金鍋、陶瓷鍋等。 二、廚房安全   1.燃燒原理   燃料中的碳或碳的化合物與空氣里的氧氣之間發生了劇烈的、放熱發光的化學反應。 2.化學滅火 家里煮飯、取暖,如果用火不當或不慎, 會造成火災。發生小火災時,可以自己及時用滅火器 滅火。發生大火災時,應打“119”電話報警,請消防隊撲救。   CO2比空氣重,既不能燃燒又不助燃,蓋在燃燒物上面,使燃燒物質和空氣隔絕開來,火就撲滅了。    CO2滅火器鋼瓶內裝著液體CO2 ,救火時一開閥門,強大的CO2氣流就通過連接著的喇叭口噴滅火焰。 3.煤氣中毒 煤氣中毒,輕者頭暈心慌、四肢無力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,搶救不及時甚至可能死亡。 三、洗菜淘米的學問    從化學角度看,水是最普通、最優良的溶劑。“臟不臟,一水凈”,“泥水洗出白蘿卜”這是對水的洗滌能力的一個形象說明。 2.2 烹飪基礎知識     烹飪化學是從普通化學和食品生物化學中衍生而來的一門年輕的學科。 一、熟食的作用   主要有分解、解毒、殺菌和提味四點. 二、烹飪的方法  微波是一種不會導致電離的高頻電磁波,可被封閉在爐箱的金屬壁內,形成一個類似小型電臺的電磁波發射系統。由磁控管發出的微波能量場不斷換方向,象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負電場,使其正、負極以及食物內所含的正、負離子隨之換向,即引起振動或振蕩。   爐灶上,廚師爭分奪秒,幾翻、幾顛、幾鏟,都恰到好處。燒、煮、爆、炒,該“嫩”的要嫩,該“酥”的酥透,該“脆”的松脆,卻到好處。  四、烹飪助劑 2.佐料 包括烹調時的調料和食用時的輔料兩大類。 ②其它調料 主要有酒、醋、醬油等 (2)輔料  指用于就餐提味的固體或液體成品,通常熟制。 主要有:   ①花椒鹽   ②花椒油   ③辣椒油   ④蔥姜油   ⑤清湯   ⑥奶湯   ⑦高湯   ⑧各種醬 2.3 食物的色香味 一、食物的顏色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、對色香味的鑒別 一、食物的顏色 主要有天然色素、合成色素和人工著色物質三類 1.天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的有: (1)紅曲色素 (2)姜黃素 (3)蟲膠色素 (4)甜菜紅 (5)紅花黃色素 (6)β-胡蘿卜素 2.合成食用色素(主要有5種)   (1)莧菜紅 (2)胭脂紅   (3)檸檬黃   (4)日落黃   (5)靛藍 3.人工著色物質(主要3類)   (1)醬色   (2)腌色   (3)金屬鹽發色 二、食物的香和臭    1.香或臭的化學基礎    從化學結構上看,各種香料組分的分子量均較低,揮發性及水溶性仍有相當差異。通常具有某種特征官能團。    以含兩個碳原子的化合物為例:乙烷,無臭;乙醇,酒香;乙醛,辛辣;乙酸,醋香;乙硫醇,蒜臭;二甲醚,醚香;二甲硫醚,西紅柿或蔬菜香。再如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香,甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香. 2.常見食用香料及其化學成分 (1)天然香料   常用有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。 (2)人工香料 如: 香蘭素,具有香莢蘭豆特有的香氣; 苯甲醛,又稱人造苦杏仁油,有苦杏仁的特殊香氣; 檸檬醛,呈濃郁檸檬香氣,為無色或黃色液體; α-戊基桂醛,為黃色液體,類似茉莉花香; 乙酸異戊酯,人稱香蕉水; 乙酸芐酯,為茉莉花香; 丙酸乙酯,鳳梨香氣; 異戊酸異戊酯,蘋果香氣; 麥芽酚,又稱麥芽醇,有焦甜香氣。 (3)食用香精   分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。   調香是一種專門技術,香型極多,主要有2類:   ①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等,模仿自然界各種名花的香;   ②想象型。如清香、水果、芳芳(蘭花型)、東方、菲菲(清草香型)、科隆(柑桔香型)以及美加凈等,即在調香的基礎上用合適的美名,強化心理效果。 3.其它異味  (1)酯化反應產生酯香味 三、食物的味道   味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀的味感,是由其可溶性物質溶于唾液,作用于舌面味覺神經之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲,有助消化。  1.酸   酸味來源于溶解的氫離子(H+)。 一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。 pH=-lgC(H+) pH取值范圍:1-14。pH<7為酸性,=7為中性,>7為堿性。   大多數食品的pH值在5-6.5,處于微酸性(見表2-1),人們一般感覺不到酸味。但pH<3.0時,則就會覺得太酸而難以適口。 (1)常用合成酸料 酸味料除作重要調料外,兼有防腐、防霉、殺菌之功效。  ①乙酸(醋酸)  ②乳酸  ③檸檬酸  ④酒石酸  ⑤蘋果酸  ⑥葡萄糖酸 (2)常用家庭調料 1)食醋。我國名醋主要有:  ①山西老陳醋。  ②四川保寧醋。  ③江蘇鎮江醋。 2)其它調料  大都以酸、香為特點,兼有其它味。較著名的有:  ①貴州獨山鹽酸。  ②廣西玉林酸料。  ③湖南湘潭龍牌醬油。 2.甜   甜味與糖相聯系。如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖。糖不僅味甜,且能供應能量。   1)甜味劑的化學特征及甜度   甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來,分子結構中羥基越多,味就越甜。   如分子中含3個羥基的丙三醇(甘油),稍有甜味;葡萄糖分子含6個羥基,較甜。  不同甜味劑產生甜的效果用甜度表示(見表2-2)。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大約是9:5:4。 糖精的化學名為鄰苯甲酰磺亞胺,不符合“糖”的定義。 2)常用甜料   ①白糖、紅糖和冰糖 ②糖精和甜精   糖精的化學名為鄰苯甲酰磺亞胺,分子式C7H5NO3S,無色單斜晶體,熔點229℃,難溶于水。甜度為蔗糖的450~700倍,稀釋10000倍仍有甜味。糖精并非“糖之精華”,它是以煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽為糖精鈉,分子式C7H4NNaO3S,溶于水,甜味約相當于蔗糖的300-500倍,可供糖尿病患者作為食糖的代用品。   甜精的化學名為乙氧基苯基脲,甜度為蔗糖的200~250倍。  糖精和甜精都沒有營養價值,用量>0.5%時,均顯苦味,通常不消化而排出。少量食用無害,過量食用有害健康。 3)主要天然甜料 (1)蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成。花蜜的主要成分為蔗糖(40%)和水分(19%)。甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖(36.2%)、果糖(37.1%)、蔗糖(2.6%)等和水分。 (2)甘草 甜味的主成分為甘草精(C42H62O16)。內含蔗糖(5%)、淀粉(20~30%)、精油(0.03%)及纖維素等。 3.鮮   鮮味的產生與氨基酸、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質有關。 為味精、核苷酸等為代表。 (1)味精 味精又叫味素,化學名為谷氨酸鈉(分子式C5H8NO4Na),白色晶體或粉末,無氣味,易溶于水,微溶于乙醇,對光穩定,一般情況下無毒性。 市售味精,因含一定量的食鹽而稍有吸濕性,故應密封防潮貯存。味精中的谷氨酸鈉含量分別有90%、80%、70%、60%等不同規格。以80%最為常見,其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。 (2)核苷酸 核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍,鳥苷酸鈉160倍,2-呋喃甲硫基肌苷酸鮮650倍。 肌苷酸鈉(又名肌苷磷酸二鈉,分子式為C10H11O8N4PNa2),是用淀粉糖化液經肌苷菌發酵制得的無色或白色結晶。市售的“強力味精”、“加鮮味精”就是由88~95%的味精和12~5%的肌苷酸鈉組成的,鮮度在130之上。 鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉,分子式C10H12O8N5PNa2,為白色至無色晶體或白色結晶性粉末,無氣味,易溶于水,不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合發生“協同作用”,比普通味精鮮100多倍。 前幾年剛制造出新的超鮮物質,叫甲基呋喃肌苷酸(C15H18O9N4P),鮮度超過60000,可謂“世界鮮味之最”。 4.其它味   除酸、甜、鮮三味外,還有苦、辣、咸等味。   (1)苦味   “苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內酯等物質,主要有各種生物堿(包括有機叔胺)和含-SH、-S-S-基團的化合物。   (2)澀味   明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道,稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果的澀味來自于內含的澀丹寧。 (3)辣味 產生辣味的物質主要是兩親(親水、親油)性分子,如辣椒中的辣椒素,肉豆蔻中的丁香酚,生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。 (4)咸味 “咸味”來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽,主要是食鹽。 四、對色、香、味的鑒別 香和臭味的鑒別仍停留在感官評價的定性化階段(單個組分可用氣相色譜法和液相色譜法測定)。   1.香和味的作用特點   (1)香和味常同時作用   (2)體液作用能強化感受   (3)由神經電信號刺激而傳遞 3.色、香、味的相互作用 一是對比現象。二是協同作用。三是拮抗或阻塞作用。 4.色香味鑒別的進展 (1)嗅覺膜。制成過一種模擬嗅覺細胞工作原理的生物膜,當它接觸某異味物質時,就會改變其表面電荷,給出電信號。 (2)家庭煤氣報警器。利用一氧化碳、巰基(-SH)化合物的反應性能制成。 (3)酒味檢測器。利用乙醇氣體與敏感件的作用,用以判定司機是否醉酒。 3.色、香、味的相互作用 一是對比現象。二是協同作用。 4.色香味鑒別的進展 (1)嗅覺膜。制成過一種模擬嗅覺細胞工作原理的生物膜,當它接觸某異味物質時,就改變其表面電荷,給出電信號。 (2)家庭煤氣報警器。利用一氧化碳、巰基(-SH)化合物的反應性能制成。 (3)酒味檢測器。利用乙醇氣體與敏感件的作用,用以判定司機是否醉酒。 驗酒器的化學原理:   酸性條件下,黃色的三氧化鉻(強氧化劑)與還原性物質乙醇(酒精)發生反應生成綠色的硫酸鉻。利用由黃色轉變成綠色的顏色變化,就可達到檢測酒精蒸氣的目的。 *2.4 風味化學簡介 風味化學是從理論上研究食物風味的形成和變化規律的一門新興學科,是食物或食品化學的一個分支。 所謂風味,就是指一定地區的食品特色,是地區民情風俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。 風味化學的理論意義和實用價值: 從化學的角度看,主要涉及:①味感; ②呈味物;③反應。 從社會文化的角度來看,風味的形成是各種社會及文化因素長期作用的結果,有民族傳統和地區風俗的深刻背景。研究風味化學對于弘揚民族文化,加強民族的凝聚力,開發地區資源,擴大社會影響均有重要意義。 思考與練習題  1. 了解廚房中常用燃料的主要化學成分和特征。  2.了解燃燒的化學原理。初步掌握滅火的原理與方法。  3.初步掌握煤氣中毒的原理和防護辦法。  4.了解熟食的意義。初步掌握烹飪的概念和主要方法。  5.常用烹飪助劑有哪些?各有哪些特點?  6.天然產物色素主要有哪些?  7.常用的合成食用色素有哪些?了解它們各自的特性。  8.生活中的香料主要有哪些?在化學上有何特點?  9.主要的滋味有哪幾種?它們是怎么產生的?    10.了解酸味的概念和常用酸味物質。  11.了解甜味的概念和常用甜味物質。  12.了解鮮味的概念和常用鮮味物質。

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《烹飪化學與食品安全ppt》是由用戶huangyixuan于2020-01-23上傳,屬于化學課件PPT。

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