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食品化學污染ppt

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食品化學污染ppt

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這是食品化學污染ppt下載,主要介紹了農藥和獸藥污染;有毒金屬污染;容具和包裝材料的污染;食品添加劑、食用香料的使用和管理;化學致癌物的污染,歡迎點擊下載。

食品的化學性污染 一、農藥和獸藥污染 (一)農藥和獸藥污染食品和環境的途徑 1、農藥直接污染食用作物; 2、農藥通過灌溉用水污染水源; 3、通過土壤中沉積的農藥造成對食用作物的污染; 4、超標使用農藥,造成植物性原料中的殘留,進而影響動物性食品。 一、農藥和獸藥污染 (二)食品的農藥和獸藥種類及污染危害 1、常用農藥對食品的污染和毒性:見表 2、食品的農藥和獸藥對人體的危害: 急、慢性中毒 致癌、致畸、致突變 動物體內的耐藥性 人的過敏反應 因生物濃集作用造成更大危害 一、農藥和獸藥污染 (三)農獸藥殘留的控制 1、制定農產品和食品農獸藥殘留標準 ; 2、強化食品衛生和安全的管理和監督; 3、發展綠色食品; 4、改善工藝和使用方法; 5、加強控制消費和食用環節。 二、有毒金屬污染 有些金屬,正常情況下人體只需極少的數量或者人體可以耐受極小的數量,劑量稍高,即可出現毒性作用,這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛生學角度講,汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。 二、有毒金屬污染 (一)食品中金屬毒物的來源 自然環境 食品生產加工過程 農業化學物質及工業“三廢”的污染 二、有毒金屬污染 (二)食品中金屬毒物的毒性 金屬毒物在體內不易分解,有的可在生物體內濃集,有的可以轉化為毒性更大的化合物。 二、有毒金屬污染 (二)食品中金屬毒物的毒性 1、鎘(Cd)的毒性 可導致嚴重的全身性疼痛和骨質疏松的“骨痛病”,以及因缺鐵、缺銅而出現的貧血。 2、汞(Hg)的毒性 可引起不可逆的神經系統中毒病變,還產生致畸形。例如,日本發生 “水俁病” 主要由甲基汞引起。 二、有毒金屬污染 (二)食品中金屬毒物的毒性 3、鉛(Pb)的毒性 可引起神經系統、造血器官和腎臟等明顯的變化,血鉛高低與兒童智力IQ成反比關系,鉛也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 可導致皮膚癌、內臟癌、惡性增生和肢端壞死等,另外,砒霜,即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。 二、有毒金屬污染 (三)影響金屬毒物在體內毒性作用的因素 金屬毒物的存在形式 生物體的營養狀況 金屬間的相互作用 三、容具和包裝材料的污染 (一)塑料和塑料添加劑 1、塑料以及合成樹脂 2、塑料添加劑 3、對人體的危害 與食品接觸時,向食品中移溶,可引起肝血管肉瘤;若存在游離甲醛,可導致肝臟可出現灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。 三、容具和包裝材料的污染 (二)橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑 橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類,兩者都是高分子化合物,如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。 天然橡膠膠乳本身既不分解,也不被人體吸收,一般認為無毒。而合成橡膠及橡膠添加劑則應重視它們對人體的健康影響。 三、容具和包裝材料的污染 (三)其他包裝材料 1、 陶器、瓷器 2、包裝紙的衛生問題 四、食品添加劑、食用香料的 使用和管理 (一)食品添加劑的概念 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。 (二)食品添加劑的衛生管理及使用原則 (三)食品添加劑的毒性和禁止使用的添 加劑 五、化學致癌物的污染 1、結構和性質 N-亞硝基化合物是一類具有如圖結構的有機化合物,可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強的致癌、致畸、致突變作用。 五、化學致癌物的污染 2、食品中亞硝胺形成及影響因素 食品中天然存在的亞硝胺含量甚微,一般10μg/kg以下,但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界,在適宜的條件下,可形成亞硝胺或亞硝酰胺。 五、化學致癌物的污染 2、食品中亞硝胺形成及影響因素 亞硝胺合成有許多影響因素,主要有: 氫離子濃度(pH) 反應物濃度 胺的種類 催化劑的存在 五、化學致癌物的污染 3、食品中的N-亞硝基化合物 發霉的食品,如霉變的玉米面和紅薯渣。 發酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在,如蘋果酒、腌制魚、肉制品; 五、化學致癌物的污染 (一) N-亞硝基化合物 五、化學致癌物的污染 4、N-亞硝基化合物對人體的危害: 致癌 可引起甲狀腺腫大,干擾碘的代謝 在腸道可使維生素A氧化及破壞,而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉變 引起氧化血紅蛋白癥,出現機體組織缺氧的急性中毒癥狀,對于嬰兒則更為嚴重 五、化學致癌物的污染 (1)改進食品加工方法: 加工臘肉和腌制魚類食品時,最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽; 使用前應將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝,勿預先混合存放; 改進熏制工藝。 五、化學致癌物的污染 (2)防止食品霉變和微生物污染: 選擇新鮮原料 含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存 腌制過的蔬菜含量較高,提倡飯菜現做現吃 五、化學致癌物的污染 (3)增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量,抑制N-亞硝基化合物的合成; (4)施用鉬肥可降低硝酸鹽; (5)可曝曬污染食品和飲水; (6)制訂人體每日容許攝入量及食品殘留量標準,并嚴格執行。 五、化學致癌物的污染 (二)多環芳烴及苯并(a)芘 1、概述 多環芳烴(PAH)由2個以上苯環組成,其中5環、6環的多環芳烴為一類非常重要的環境污染物和化學致癌物,其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘的污染最廣,致癌作用強,因而常以苯并(a)芘作為多環芳烴化合物污染的監測指標。 五、化學致癌物的污染 2、污染食品的途徑 食品在加工過程中污染 食品成分在加熱時衍生 生物合成B(a)P 五、化學致癌物的污染 3、B(a)P對人體的危害 B(a)P對人體的主要危害是致癌作用。長期接觸B(a)P這類物質可誘發皮膚癌、陰囊癌、肺癌等,經食物污染作用于機體主要引起胃癌和消化道癌等癌癥。 五、化學致癌物的污染 4、防止B(a)P污染及去毒措施 改進煙熏食品的熏制技術; 烘烤糕點等應采用無煙燜爐、電爐或遠紅外線烤爐; 加強三廢管理; 已受污染食品的去毒。 五、化學致癌物的污染 (三)雜環胺(HCAs) 雜環胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時產生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環化合物。幾乎所有經過高溫烹調的肉類食品都有致突變性,而不含蛋白質的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。 五、化學致癌物的污染 (三)雜環胺(HCAs) 1、影響雜環胺形成的因素: 形成雜環胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐; 加熱溫度和時間; 食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸; 食物成分。 五、化學致癌物的污染 (三)雜環胺(HCAs) 2、防止雜環胺污染的措施: (1)改進烹調加工方法: 注意烹調溫度不可過高,特別是肉類和魚; 不要燒焦食物,避免過多采用炸烤的方法; 燒烤食物時可用鋁箔包裹食物; 可考慮利用微波爐來加熱烹調或預熱食物。 五、化學致癌物的污染 (三)雜環胺(HCAs) 2、防止雜環胺污染的措施: (2)增加果蔬的攝入量,適量攝入膳食纖維 (3)建立和完善對雜環胺的檢測方法,盡快制定食品允許含量標準。 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 1、性質: 這類物質化學性質極為穩定、難被生物降解,破壞其結構需加熱至800℃以上,親脂而不溶于水,已經證實在食物鏈中富積。 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 2、來源: 殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機物的衍生物; 一些人工廢棄物的不完全燃燒分解物:如城市固體垃圾焚燒、汽車尾氣排放、紙漿漂白等。特別是含氯廢物如聚乙烯塑料袋的焚燒可產生大量的二噁英類化合物。 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 2、來源: 膳食PCDDs/PCDFs占人體接觸二噁英類物質的90%,其中動物性食品是最主要的來源。特別是環境污染嚴重地區的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和魚。另外,油脂中高溫烹調食物,可能會產生二噁英類物質。 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 3、對人體的危害: (1)它可引起軟組織、結締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤; (2)對生殖系統產生影響; 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 3、對人體的危害: (3)對后代的影響:最新的研究表明,二噁英可破壞人和動物激素系統,它們屬于“內分泌干擾化合物”或“激素干擾物” ,痕量的二噁英或其他分泌干擾化學物質也許會對人類或動物后代產生巨大約影響。 五、化學致癌物的污染 (四)二噁英及多氯芳香化合物 3、對人體的危害: (4)其他影響:如對中樞神經系統損害,對肝臟的損害;產生甲狀腺功能紊亂;還對免疫系統造成損害,如增加感染性疾病和癌癥的易感性。 思考題 1、簡述N-亞硝基化合物的危害及其預防措施。 2、簡述二噁英及多氯芳香化合物對人體危害。

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《食品化學污染ppt》是由用戶huangyixuan于2020-01-23上傳,屬于化學課件PPT。

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